En Andalucía

Salud edita un recetario con alimentos sin gluten para celiacos

El documento, del que ya se han distribuido 1.000 ejemplares a las asociaciones y centros de salud, está disponible y accesible a todos los ciudadanos en Internet.

La Consejería de Salud ha editado un recetario elaborado con alimentos sin gluten para celiacos. El documento, que incluye un total de 125 recetas diferentes, además de recomendaciones útiles sobre su elaboración, acerca a las personas afectadas por esta patología que provoca intolerancia al gluten un amplio abanico de posibilidades culinarias tan amplia como la de las personas que no sufren celiaquía.

Un total de 1.000 ejemplares se han repartido ya entre asociaciones y centros de salud a fin de dar a conocer este material entre pacientes y profesionales, a los que se sumarán unos 1.500 más que se están reeditando.

El recetario ‘Mis recetas sin gluten’ es el producto del trabajo y la dedicación empleada por los padres de una paciente celiaca para conseguir unas recetas claras, sencillas y asequibles que permitiesen una alimentación equilibrada y completa a su hija. Un documento que cuenta, además, con el aval, la supervisión y el respaldo de la Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla y de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética.

Todas las recetas están, además, disponibles en la página web de la Consejería de Salud (www.juntadeandalucia.es/salud), con lo que se ponen al alcance de todas las personas que necesiten tener o elaborar menús libres de gluten.

Ocho bloques

Las 125 recetas sin gluten se distribuyen en un total de ocho bloques temáticos: entrantes, tapas y bocadillos; salsas y sopas; patatas y arroces; panes, pastas y masas; huevos y verduras; pescados; carnes; y postres y repostería.

El apartado dedicado a los entrantes, las tapas y los bocadillos incluye un total de 12 recetas sobre las que se pueden hacer multitud de variaciones. El apartado de salsas y sopas lo componen un total de seis recetas; el de patatas y arroces cuatro; el de pescados cinco; y el de huevos y verduras 16.

Los apartados con mayor volumen de recetas son el de panes, pastas y masas (con 22( y el de postres y repostería (43). En sendos bloque se ofrece un amplio abanico de propuestas para pizzas, empanadas, tartas, bizcochos... que pueden variarse con múltiples ingredientes a gusto de quien los consuma. Además, incluye la forma en la que elaborar harina de forma casera, así como picos, regañás, pan de molde y postres navideños.

Recomendaciones para cocinar sin gluten

La base de una dieta para celiacos es utilizar alimentos sin gluten, lo que obliga a eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, avena, triticale y cualquier derivado de estos cereales (harina, almidones, sémolas...). Sin embargo, existen una serie de recomendaciones a tener en cuenta para tener una dieta equilibrada y segura.

Las personas celiacas deben basar su dieta en alimentos naturales y evitar en la medida de lo posible los alimentos elaborados o envasados, por ser difícil de garantizar la ausencia de gluten. Además, como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados; es decir, todos aquellos en los que no se pueda comprobar el listado de ingrediente. Por ello, ante cualquier duda, lo más recomendable es no consumir el producto.

Sin embargo, todo el cuidado a la hora de adquirir los alimentos deja de tener sentido si no se siguen una serie de recomendaciones a la hora de guardar y cocinar con esos productos, ya que hay que evitar la contaminación cruzada; es decir, por contacto entre un alimento sin gluten y uno que sí lo contenga.

En esta línea se basan las recomendaciones que aparecen en el recetario a modo de recordatorio y donde se apunta que es preferible elaborar los platos sin gluten en espacios diferenciados y guardar los ingredientes que contengan gluten en estantes y armarios diferentes.

A la hora de cocinar lo preferible es preparar primero los platos sin gluten, así como evitar compartir utensilios y recipientes. Por ello, lo conveniente es tener tostadoras, freidoras y hornos diferenciados; no cortar el pan sin gluten con el mismo cuchillo y la misma tabla que el pan con gluten; no utilizar mantequillas, mantecas o mermeladas para untar pan o galletas con gluten o sin él; así como reservar una serie de utensilios de cocina exclusivos para elaborar recetas sin gluten.

Además, se aconseja emplear plástico transparente para cubrir las masas que hay que dejar fermentar o refrigerar en la nevera, papel parafinado para horno sobre bandeja y papel de aluminio para cubrir los alimentos que se hagan en hornos cuyo estado se desconozca.


Información ofrecida por

Manuel Ceballos Pozo
Jefe de Proyectos de Acreditación de Profesionales
Agencia de Calidad Sanitaria de Andalucía
Sevilla
www.juntadeandalucia.es/agenciadecalidadsanitaria